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根据酒精度判断葡萄酒真伪靠不靠谱?

2015-3-9 20:12| 发布者: admin| 查看: 715| 评论: 0|原作者: admin|来自: 本站

摘要: 最通常地说,葡萄酒的酒精度多在15%以下,偶尔可以见到超过15%的个别例子。其中,白葡萄酒常见为10-12%,而红葡萄酒则多为12-15%。那么,远在此范围之外的葡萄酒是否合理?

了解酒精的来源很重要
葡萄酒中的酒精几乎全部来自葡萄汁中的天然糖分经过酵母作用自然发酵产生,根据各产区法规不同,可能会允许在发酵前人工添加糖分,并有相应的限制。根据测算,每转换1%的酒精度,酵母需要消耗16-17g/L的糖。欧洲酿酒葡萄品种的含糖量,如果完全转化为酒精,最低需达到大约8.5%的酒精浓度。当我们喝到一款干型葡萄酒,也就意味着葡萄汁中的糖分已几乎全部发酵成为酒精,残糖量很低。干红、干白葡萄酒的酒精度可以较直接地反应原料中糖的含量。因此,如果你买到了一款干型葡萄酒,那么酒精度通常不会低于8.5%。

是否含糖量越高就可以得到越高的酒精度?
答案是不一定,酵母可能会死。作为一种微生物,酵母并不是坚不可摧的存在,它也需要适宜的生存环境。过高的酒精度会使酵母失去活性,从而终止发酵过程,这里所谓的“过高”,对于葡萄酒发酵中使用的常见酵母来说,通常在14-15%左右。这也就是葡萄酒很少有高于15%的原因之一。

低于8.5%或高于15%的葡萄酒是什么?
导致酒精度低的原因,除了原料自身糖含量不高之外,中止发酵是另一个极为重要的现象。有时,为了达到特定的风格,酿酒师会在自然发酵过程中人为中止发酵,也就是说,只有一部分的糖转化为酒精,而刻意地留下了一部分残糖,使得葡萄酒带有甜味,酒精度则偏低。著名的意大利微起泡酒Moscato d’Asti就是典型的例子,当酒精度达到5%左右时,通过降温、过滤结束发酵,因而出现低酒精度、高残糖的风格。而对于15%的上限来说,未加强(即未加入高度烈酒)的葡萄酒虽不常有超过这一范围的,但例外并不是没有。具有较强耐酒精能力的酵母,只要在糖分充足并且环境适宜的条件下,也可以达到更高的酒精度。除了如Amarone等特殊的类别,低品质餐酒可能会出现15.5%的高酒精度。

加强酒是葡萄酒的一个特殊类别。由于在葡萄酒中加入了白兰地等烈酒,提高了总体的酒精度,低则15%,高则可以超过20%甚至更高。主要的加强酒有,西班牙的雪利酒(Sherry)、葡萄牙的波特酒(Port)、马德拉(Madeira)、法国的天然甜(Vin Doux Naturel)等等。

是哪些因素决定了酒精度的高低?
有时候,一瓶葡萄酒的酒精度是13%而不是13.5%,也许并不单纯因为糖不足。

成熟度:很显然,葡萄的成熟度直接关系到糖的含量,更成熟的葡萄往往有能力达到更高的酒精度。不同产区、不同年份的葡萄成熟度不同,气候是重要的影响因素。普遍地说,同样的葡萄品种在新世界产区通常呈现出比旧世界更成熟的风格,酒精度也倾向于更高。同时,全球气候变暖也被认为是近些年葡萄酒酒精度普遍高于以往的始作俑者。

类型:根据不同产区、不同葡萄品种,以及不同的分类,葡萄酒所呈现的风格各不相同,相应地,酒精度也会配合这些差异。比如,Moscato d’Asti与Asti两种起泡酒,由于风格不尽相同,酒精度分别约为5%和9%。

法规:在各产区,酿酒葡萄自身的含糖量以及人工可添加的糖分都受到严格的法律制约,同一产区内不分级的葡萄酒也会有相应的差别。比如,勃艮第大区对于红葡萄酒自然酒精度(即潜加糖时)的要求为不低于10.2%,而以Romanee Conti酒园为例,则要求最低11.5%。这就意味着,在法规统一要求加糖产生的酒精度不超过3%的情况下,大区酒的酒精度可以为10.2%-13.2%,而Romanee Conti园则是11.5%-14.5%。需要注意的是,加糖是一项由酿酒师自行决定的选择,因而,单纯根据标签上的酒精度反推葡萄酒品质不具可操作性。

酿酒师的决定:最后,一款酒具体会达到多高的酒精度,“人”的因素必不可少,采摘是否提前或推迟(影响成熟度)、是否加糖(在允许的范围内),以及是否中止发酵,优秀的酿酒师需要使酒精度可以恰到好处地发挥它在葡萄酒中的作用。

酒精度高低是否能够体现一款酒品质的好坏?
答案显然是不能。但酒精度的确影响着一款酒的品质——平衡很重要!酒精与葡萄酒的香气、酸度、甜度、单宁、酒体等形成整体,酒精度过高或过低都会使酒的整体口感变差。这也许可以解答为什么同一产区不同酒庄、或是同一款酒不同年份,都有可能出现微小的酒精度差异。

下图为酒精度与葡萄酒类别的对应,按图索骥,可以大致了解你手中的这款酒,是否具有合理的酒精度。



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